O alto índice alcoólico é obtido por meio da utilização de vários fermentos, incluindo um usado na produção de espumantes.

Hoje, a utilização dos fermentos naturais está começando, mas espero que não pare -e que as pessoas se disponham a pagar mais para sentir aquele aroma de levedura, aquele agrume natural no sabor, aquela textura adulta da massa do pão.

Em comum, elas têm padeiros especializados, que manipulam fermentos naturais, e a exposição de farinhas (selecionadas) a diversos graus de umidade.