Entre os recheios, pode-se escolher entre espinafre, carne-seca, shiitake e shimeji, presunto de Parma, salmão defumado, carpaccio, atum, peito de peru, entre outros.

Em geral, o peixe é considerado cozido quando a carne do centro está mudando de transparente para opaco, embora haja algumas exceções: o salmão é servido muito bem-passado enquanto o atum pode ser muito malpassado.

Com elas se faz a bottarga, nome dado à ova da tainha (muggine, em italiano) depois de salgada, lavada e seca -as ovas do atum que passam pelo mesmo processo também se chamam bottarga (di tonno).